الفلاح اليوم ـ متابعات أكد المهندس محمود طه مدير إحدى شركات الزراعة البيئية، أن مشروع تجفيف الطماطم بدأ فى أكتوبر 2015، وهو عبارة عن تعاون مشترك بين ثلاث جهات الاولى منظمة الأمم المتحدة للتنمية الصناعية اليونيدو التى اهتمت بالتدريب والتصنيع الزراعي وزيادة دخل المزارعين من خلال مشروع مبادرة التجارة الخضراء مع إيطاليا.
والجهة الثانية هى الشركة الخاصة بهم، والتى قامت بزراعة 20 فداناً من الطماطم بغرض تجفيفها لصالح شركة مصرية ايطالية هى المسئولة عن التصدير، وتم هذا التعاون من خلال زراعة تعاقدية ناجحة التزمت بها الشركة المصدرة، لتوفير الشتلات ودفع مبلغ ألفين جنيه تحت حساب الطماطم، كدليل على جدية المشروع وتم الاتفاق على سعرمعين يرضى الطرفين، حيث التزمت الشركة المصرية بعدم بيع المحصول عندما ارتفع السعر والتزمت الشركة المصدرة باستلام المشروع عند انخفاض السعر.
وأضاف نقوم الآن بتوجيه المزارعين إلى أهمية الزراعة التعاقدية لضمان الارباح للطرفين، وقد تجاوز إنتاج الفدان نحو 35 طناً.
والموضوع يكون مربحاً في فترة انخفاض أسعار الطماطم، ويتم بالتعاون مع المزارعين لخفض خسائرها نتيجة ارتفاع كمية المعروض من الطماطم وانخفاض الطلب لكن عند ارتفاع الأسعار يقوم المزارع بتحقيق أرباح دون الاتجاه الي تجفيف الطماطم وتم تنفيذه مع أكثر من مزارع في الاقصر واسوان كمرحلة أولي لنشر الفكرة.
وتتلخص فكرة الطماطم المجففة فى تجفيف الطماطم التى تتميز بخفض العصارة وزيادة نسبة اللحم بها في الشمس لمدة 7 أيام أو اكثر بعد تقطيعها نصفين وإضافة الملح للتخلص من الرطوبة، ليحدث تركيز للمادة الصلبة فقط، وكل 10 كجم طماطم طازجة تعطى كيلو طماطم جافة.
ويمكن استخدامها فى الصلصة أو يمكن اضافتها إلى البيتزا أو يتم تعبئتها فى عبوات صغيرة بعد إضافة زيت الزيتون وتوابل أخرى. وقال: 1 كيلو طماطم طازجة تباع الأن فى المزارع بسعر 0.50 - 0.60 قرش للكيلو، ويبلغ سعر10 كجم طماطم نحو 5 إلى 6 جنيهات.
وتصل مصروفات تقطيع الكيلو نحو 3 جنيهات، ليبلغ إجمالى تكلفة التصنيع للكيلو المجفف نحو 9 جنيهات يباع الكيلو بسعر يبدأ من 11 - 15 جنيه، بمكسب من 2 - 6 جنيهات ويتم التجفيف باستخدام منشر تم تصنيعه وفقا لمواصفات الشركة المصرية الايطالية المعنية بالتصدير، بعد استلام المنتج يجري عليه عمليات تبخير وتعقيم للتخلص من أى اتربة أوتلوث.
وهى طريقة انتشرت على مستوى العالم وخصوصا أوروبا ايطاليا وإسبانيا تحديدا للاستفادة من الطماطم بصورة جيدة، ومصر بدأت تدخل حديثا فى هذا المجال لتقليل الفاقد وتحقيق مكاسب للمزارعين.
وتم تصدير حاويتين، وجارى التجهيز لتصدير شحنة اخرى حمولة كل منهم الحاوية 16 طن مجفف، ويعاد تصدير المنتج من ايطاليا بعد إجراء عمليات التبخير والتعقيم والتحليل الي أمريكا والهند وأوروبا ولكن بعد كتابة عبارة صنع في إيطاليا.
وأضاف "بدأنا حديثا في الطماطم المجففة كان لازم نبني خبرة عن الطماطم المجففة وحضرنا معرض fruit logistica فى برلين وشوفنا مين ينتج وحضرنا بعد كدا gulf food فى دبى واخذنا عينات من جميع الدول المنتجة للطماطم المجففة بعد تعبئتها للتعرف على الفرق بين منتجنا ومنتج الدول الآخرى، واكتشفنا أن منتج الطماطم المجففة فى صعيد مصر يأتى فى المرتبة الثانية بعد ايطاليا وهذه بشهادة الشركات الإيطالية وطلبوا مننا تصدير المنتج لهم ولكن لم نستطيع التصدير لانخفاض الكميات المنتجة التى تم التعاقد عليها، مما دفعنا للاستفادة من شمس صعيد مصر خصوصا أسوان والاقصر وقنا، كمصدر رئسي للتجفيف.
ونوه، أن المشروع يكون اقتصادياً إذ تم زراعة الطماطم وتجفيفها فى نفس المكان لتقليل حجم نفقات النقل. ويمكن أن تكون مشروع مربح لشباب الخريجين، وأكد القائمين على الشركة أنهم بصدد تنفيذ تجربة التجفيف على أسطح المنازل لزيادة دخل الاسر.
كما تم زيارة وفد سياحى من النمسا مؤخرا لزيارة الأماكن ذات الطابع البيئى وتجربة تجفيف الطماطم بالمنيا.
التجفيف الشمسي للطماطم
وفى سياق متصل، أقيمت ندوة تدريبية لمشروع اليونيدو التابع للأمم المتحدة عن التجفيف الشمسى لثمار الطماطم في إطار مبادرة "التجارة الخضراء".
وقد ألقى المحاضرة الخبير الإيطالي "بريكلي" وشاركه المهندس بهاء إسماعيل منسق المبادرة، أكدا خلالها أن مصر تعتبر الخامس عالمياً في ترتيب إنتاج محصول الطماطم بإجمالى يصل إلى نحو 8.5 مليون طن سنوياً يتم حصادها من 560 ألف فدان حسب آخر إحصائيات للفاو عام 2012، بينما تتصدر الصين هذا الترتيب بإجمالى يبلغ 50 مليون طن سنوياً.
ولا تتعدى صادرات مصر من الطماطم 1% من إجمالى صادرات الحاصلات الزراعية المصرية سنوياً، نظراً للفاقد الكبير في الإنتاج وعدم وجود وعى كافِ لدى المزارعين بالاتجاهات الجديدة فى ذوق المستهلك الأوروبى المطلوبة ومن بينها الطماطم المجففة.
وتعتبر العصائر والمركزات أكبر المنتجات القائمة على محصول الطماطم، إلا أن نصيب المركزات بدأ في التراجع في حين أن الاتجاه في التصنيع نظراً لزيادة الطلب على منتجات أخرى لمحصول الطماطم ومنها الطماطم منزوعة القشرة Peeled والصوص Sauces والعصير juices وشرائح الطماطم Chopped.
وتتمتع مصر بمميزات عديدة نسبية تدفعها للمضى قدماً نحو استيفاء احتياجات التصدير من الطماطم المجففة نتيجة القرب من الأسواق الأوروبية حيث تستغرق رحلة الشحن البحرى لأوروبا نحو الأسبوع تقريباً (في حين أن دولة كالصين تستغرق رحلة الشحن لأوروبا نحو شهر) وانخفاض أسعار إنتاج الطماطم المجففة والتى تصل إلى 1.37 جنيهاً للكجم في حين أن سعر التصدير يتراوح بين 1.9-2.3 يورو لذلك فهو مرتفع السعر ويوجه فقط للأسواق التي لها القدرة على الدفع، كذلك فإن محصول الطماطم متوفر بمصر على مدار العام صيفاً وشتاءاً، بالإضافة الي عدم وجود ضرائب على النقل والشحن.
وتعد تركيا من أكبر الدول المنتجة للطماطم المجففة تليها إيطاليا ثم الصين ثم تونس، ويعد تناول 100 جرام من الطماطم المجففة معادلاً لتناول 1 كجم من الطماطم الطازجة والشكل النهائى للمنتج الجاف يكون معبأ في برطمانات زجاجية مع الزيت.
اقتصاديات الإنتاج ومواعيد إجراء التجفيف
بما أن المنتج الجاف عالى السعر ويتم تصديره للأسواق القادرة على دفع تلك الأسعار، ويكلف إنتاج الطن المجفف في الصين حوالي 55 دولاراً وفي البرازيل حوالي 100 دولار.
وفي دراسة بمصر عن التكلفة تبين أنه يكلف حوالي 1370 جنيهاً، ولقد أمكن الحصول على 40 طن ثمار طازجة لتجفيفها من الفدان الواحد بمحافظة الفيوم في عديد من التجارب الناجحة.
ويتم التجفيف في الصعيد (الأقصر) من شهر مايو حتى شهر أكتوبر بكفاءة عالية لمدة تتراوح من 3-5 أيام.
الاشتراطات الواجب توفرها في أماكن مناشر التجفيف
1. أن تتوفر في المنطقة الحرارة والجو المشمس.
2. البعد عن مناطق ومواسم توقع سقوط الأمطار حيث يؤدي هطول الأمطار إلى تعفن الثمار فوق المفارش.
3. أن يكون المكان بعيداً عن مواقع هبوب الرياح خاصةً المتربة منها ويفضل أن يكون محمياً بمصدات رياح حيث أن الرياح الشديدة قد تسقط حوامل المفارش على الأرض مما يسبب فقدان المحصول نتيجة تلوثه.
4. توفر العمالة.
5. توفر الأماكن اللازمة لإجراء عملية التعبئة للطماطم بعد تجفيفها وكذلك مخازن التخزين البارد.
6. أن يكون موقع المنشر قريباً من مناطق الزراعة والحصاد.
7. المناشر يجب أن تكون عالية عن مستوى سطح التربة وممكن أن تكون سلكية غير قابلة للصدأ.
8. يفضل تغطية المناشر بالشبك الأخضر لحمايته من الأتربة.
9. يفضل أن تكون الحوامل ذات حواف عالية منعاً لتساقط الثمار على الأرض.
10. درجة حرارة الجو المثالية للتجفيف من 20-35 °م التي يجب أن تتوفر عند بدء تجفيف الثمار بالمنشر.
شروط اختيار الأصناف الجيدة
1. أصناف طماطم السلاطات الصلبة التي بها حجرات فارغة لا تصلح طماطم مجففة جيدة.
2. لا يفضل الأصناف التي بها تعرجات أو بروزات خارجية بالثمرة ويجب أن تكون الثمار ملساء.
3. الثمار المستديرة والبلحية الطويلة تصلح للتجفيف إلا أن الأصناف البلحية الطويلة أفضلها للحصول على طماطم مجففة متميزة (من الأصناف المشهورة في الصين "طماطم الموز" البلحية الطويلة وفي تونس يعتبر صنف "صابرا" من إنتاج بيتوسيد الأمريكية من أفضل أصناف التجفيف).
4. الأصناف ذات الأحجام المتوسطة الثمار هي الأفضل للتجفيف والمطلوبة تصديرياً.
5. يجب أن يتميز الصنف بتجانس أحجام الثمار فالتفاوت في الحجم النهائي للثمار المجففة يقلل من درجتها وبالتالي سعرها.
6. الأصناف ذات العنق المشعر للداخل غير مرغوبة في الثمار المجففة.
7. أن يتميز الصنف بسمك طبقة اللحم الخارجية فهذه ميزة تصديرية هامة فكلما كان سمك اللحم الخارجي في المنتج النهائي سميكاً كلما ارتفعت درجته وسعره، حيث أن الثمار بعد تجفيفها يتم معاملتها لتسويقها للمستهلك النهائي بعدة معاملات من أجل استرداد جزء من حجمها الطبيعي وكلما زاد سمك اللحم كلما كان الحجم النهائي المتحصل عليه كبيراً.
8. لا تفضل الثمار المرتفعة في درجة حموضتها (درجة الـ (PH)
9. لا تصلح الثمار الكبيرة الحجم كثيفة العصير للتجفيف حيث أنها تستغرق وقت طويل في التجفيف وتتعرض للأعفان في المناشر وتلك الأصناف هي المفضلة في صناعة الكاتشب.
10. درجات اللون المطلوبة هي الأحمر الكامل بدرجاته والبرتقالي الغامق ولا تقبل الثمار المجففة البرتقالية الفاتحة أو الصفراء.
11. بصفة عامة يجب أن يتميز الصنف بمحتوى عالي من الأملاح الذائبة الكلية TSS والمادة الجافة.
طريقة التجفيف
1. يتم جمع الثمار الحمراء الناضجة المكتملة اللون بشرط أن تكون غير زائدة في نضجها أي زائدة الاحمرار حيث تتحول الثمار الداكنة بعد جفافها للون البني وهذا يتم رفضه تصديرياً، فيجب أن يكون لونها مكتمل أحمر زاهي أو داكن (بدون زيادة في النضج) أو برتقالي غامق ولا تقبل الألوان الصفراء أو البرتقالية الفاتحة أو الخضراء.
2. بعد ذلك يتم غسيل الثمار وفرزها واستبعاد الثمار الغير مكتملة اللون والخضراء والصفراء والمصابة بالإصابات الميكانيكية أو الأعفان.
3. ثم يتم إجراء عملية تقطيع للثمار طولياً إلى نصفين متماثلين تماماً مع عدم فصل النصفين بالكامل وإبقاء القشرة بين النصفين حتى لا تميل قطع الطماطم المجففة على مناشر التجفيف وتطول فترة جفافها.
4. يجب أن يتم التقطيع على حوامل عالية عن التربة حتى لا يحدث تلوث للثمار، ومعدل إنجاز العامل الواحد في عملية التقطيع من 300-500 كجم/يوم/عامل.
5. في بعض الدول كالولايات المتحدة تتم معاملة الثمار بعد تقطيعها بغاز ثاني أكسيد الكبريت للتطهير ضد الأعفان ولكن غير مسموح باستخدام هذا الغاز في صادرات الاتحاد الأوروبي.
6. ثم بعد التقطيع يتم التمليح إما بمحلول ملحي بتركيز لا يزيد عن 30% أو رش الملح يدوياً وهو المفضل حيث أن المحلول قد أدى إلى تعفن بعض الشرائح أحياناً.
7. تفرد بعد ذلك الثمار المقطعة على مناشر نظيفة بحيث يتم الرص بدون ترك فراغات بين الثمار وتكون الحوامل فوق مستوى سطح الأرض حتى لا تتعرض للتلوث.
8. تستغرق المدة للحصول على ثمار جيدة التجفيف (وهو حتى رطوبة لا تقل عن 10% ولا تزيد عن 20% على مدار 3-12 أيام تبعاً للمنطقة.
موسم إجراء التجفيف كالآتي:ـ
1. في الأقصر (صعيد مصر) حوالي 5 أيام في شهر مارس و4 أيام في آخر مارس وأبريل ومن 6-7 أيام في فبراير وتصل من 6-12 يوم في ديسمبر حتى آخره.
2. أما في النوبارية (بحرى) ففي مايو من 5-6 أيام ويونية 4-5 أيام ويوليه 4 أيام وفي أغسطس من 4-5 أيام ولا يفضل التجفيف في شهر سبتمبر حيث تحدث أعفان للثمار.
ملاحظات
1. نسبة التصاقي النهائية هي 1 كجم طماطم جافة تتحصل من 10-12 كجم طماطم طازجة.
2. بعد تفريد الطماطم المقطعة على المناشر وتمليحها يتم فحصها بعد 3-4 أيام لمتابعة نسبة الجفاف حتى لا تجف الثمار أكثر من اللازم وبالتالي نفقد جزءاً كبيراً من المحصول والمال.
3. بعد وصول المنتج النهائي لدرجة الجفاف المطلوبة من 10-20% يتم تجمعيها في أماكن نظيفة منعاً للتلوث ثم تدريجها تبعاً لحجمها حيث أن الأسعار تزيد للأحجام الأكبر وتقل للإحجام الأقل، ثم بعد ذلك يتم تعبئتها في كراتين وزن من 10-15 كجم.
4. أثناء الفرز والتعبئة يتم أخذ عينات من الثمار الجافة لتحليل متبقيات المبيدات بها وقياس بعض مؤشرات الجودة الأخرى كالحموضة ودجة الــ TSS.
5. يلي ذلك التخزين في ثلاجات لحين الشحن على درجة من 5-10 °م ولمدة تصل إلى سنة كاملة.
